Pengenalan kepada salad dressing dan mayonis
Mayonis dan sos salad adalah perasa biasa dalam makanan barat dan tergolong dalam satu jenis sos perasa.Merupakan keadaan separa pepejal.Ia diperbuat daripada minyak sayuran.Telur, garam, gula, rempah ratus, cuka, pemekat pengemulsi, dll. Perbezaan antara keduanya ditentukan oleh kandungan lemak dan kuning telur: mayonis: 75% lemak dan lebih daripada 6% kuning telur;Salad dressing: 50% lemak dan lebih daripada 315% kuning telur;Mayonis biasa mengandungi hanya 10 hingga 20 peratus air, dan salad dressing 15 hingga 35 peratus.Di sesetengah negara, mayonis tidak dibenarkan menggunakan penstabil pengemulsi selain daripada telur, dan jika digunakan, produk itu hanya boleh dipanggil salad dressing.Bahan pengemulsi dalam kuning telur ialah lesitin.Ia mengelilingi titisan minyak dengan filem pelindung yang utuh dari segi ruang.Filem ini adalah anjal dan boleh ubah bentuk sehingga ia tidak pecah.Supaya sistem emulsi air - dalam - minyak adalah sangat stabil Kaedah pembuatan dan perkara-perkara penting dalam salad dressing
Sos salad terutamanya kuning sebagai pengemulsi, asid sitrik gliserol tunggal dan dua asid ester, asid gliserol tunggal dan dua perlawanan menggunakan asid ester dan lesitin, kilang koloid, mesin pengemulsi, mayonis mulser, fungsi homogen membuat pengedaran lemak kecil, dan boleh meningkatkan produk mayonis mulser melekit, mulser mayonis, homogenizer dan kestabilan.Jika jumlah pengemulsi terlalu banyak atau jenis pengemulsi tidak betul, ia akan menjejaskan konsistensi dan rasa produk.Untuk menghasilkan rasa produk yang enak, sinergi kompleks kanji yang diubah suai, koloid larut air, bahan pengemulsi dan pengemulsi adalah amat penting.Pengemulsi dan pemekat yang dipilih mestilah tahan asid, pengemulsi tidak boleh menggantikan semua kuning telur, dosnya adalah kira-kira 015% daripada jumlah bahan mentah.Mayonis dan salad dressing boleh dihasilkan dengan kaedah berselang-seli dan berselang-seli atau berterusan, supaya kedua-dua fasa dicampur dan diemulsikan untuk membentuk emulsi minyak dalam air.Dalam proses berselang-seli, pengemulsi ditaburkan di bahagian air dan kemudian secara bergilir-gilir menambah sejumlah kecil minyak dan baki air dan cuka.Kemudian, emulsi utama diperolehi dengan pengisaran koloid, mesin pengemulsi, mesin pengemulsi mayonis, homogenisasi mesin homogenisasi, dengan kaedah pengeluaran berterusan, fasa air pertama dan ejen pengemulsi secara sekata, dan kemudian di bawah pengadukan sengit secara beransur-ansur minyak mengemulsi ke dalam campuran.Pengeluaran berterusan adalah dalam pengemulsi vakum, pengemulsi mayonis, pengemulsi mesin homogenisasi, semasa menyedut, manakala minyak dan cuka, sambil mengacau pengemulsi.Peralatan penghomogenan untuk kilang koloid atau mesin penghomogenan atau mesin pengemulsi, penggunaan mesin penghomogenan, tekanan penghomogenan tidak boleh terlalu tinggi, secara amnya 8-10mpa
Pertama, pengeluaran salad dressing mempunyai beberapa titik operasi:
① Pemilihan bahan mentah
Minyak sayuran tanpa warna dan minyak salad tawar adalah pilihan yang baik.Telur harus segar dan rempah-rempahnya harus berkualiti dan tulen.
Cangkang telur
Bersihkan telur segar dengan air bersih, rendam dalam pembasmi kuman selama beberapa minit, keluarkan dan kawal kering, pukul telur hingga kulit.
③ Mencampur dan mengacau
Selepas menimbang semua kilang koloid mentah, pengemulsi, pengemulsi mayonis dan bahan mesin homogenisasi, larutkan sejumlah kecil bahan mentah dan tambahan dalam air, kecuali minyak sayuran dan cuka, tuangkan semua ke dalam pengisar, buka kacau untuk menjadikannya bercampur sepenuhnya, campuran seragam.
④ Indeks deria
Warnanya kuning muda, organisasinya halus, melekit, tiada stratifikasi, tiada patah, tiada fenomena pemisahan minyak-air.
⑤ Penunjuk fizikal dan kimia
Air 8% – 25%, lemak 50% – 80%, abu kira-kira 214%, protein kira-kira 3%.
⑥ Langkah berjaga-jaga
Apabila lesitin dalam kuning telur berada pada suhu antara + 2 ℃ dan -4 ℃, keupayaan pengemulsi menjadi lemah.Oleh itu, telur segar perlu diproses selepas dikeluarkan dari simpanan sejuk semasa pengeluaran.Secara amnya, suhu kira-kira 18 ℃ adalah lebih baik.Jika suhu melebihi 30 ℃, zarah kuning telur mengeras, akan mengurangkan kualiti mayonis.Kerana produk mayonis tidak boleh disterilkan, jadi dalam proses pengeluaran harus memberi perhatian kepada kesihatan peralatan, peralatan, pembersihan yang diperlukan, pensterilan.Rempah yang biasa digunakan ialah sawi, lada dan sebagainya.Mustard bukan sahaja boleh meningkatkan rasa produk, tetapi juga digabungkan dengan kuning telur untuk menghasilkan kesan pengemulsi yang kuat.Ia harus dikisar semasa menggunakan, lebih halus serbuk, lebih baik kesan pengemulsi.
Pertama, kelebihan peralatan
Kapasiti pemprosesan yang besar, sesuai untuk pengeluaran berterusan dalam talian perindustrian julat pengedaran saiz zarah sempit, keseragaman yang tinggi
Penjimatan masa, kecekapan tinggi dan penjimatan tenaga
Bunyi rendah, operasi lancar
Hapuskan perbezaan kualiti antara kelompok yang dihasilkan
Tiada Sudut mati, bahan dipotong 100% dengan tersebar
Ia mempunyai fungsi penyampaian jarak pendek dan kepala rendah, yang dapat merealisasikan rawatan kitaran bersih dan kebersihan dan memenuhi keperluan CIP/SIP
Operasi yang mudah dan penyelenggaraan yang mudah
Kawalan automatik boleh direalisasikan
Untuk maklumat lanjut sila hubungi @whatsapp telefon 15800211936
Masa siaran: Nov-30-2021